Brot aus dem Steinofen – frisch auf dem Rudower Markt

Foto: © Stephanus Parmann

Der Berliner Hendrik Herklotz hat eine Leidenschaft: Das Bäckereihandwerk. Das hat er vor 27 Jahren erlernt.  Hendrik teilt seine Leidenschaft für Brot und Backwaren mit zwei weiteren Bäckern aus der Region Berlin-Brandenburg, deren Brot Herklotz an seinen Ständen auf Berliner Märkten seit Jahren mitverkauft.

Nun ist Bäcker Hendrik zur Freude der Kenner guten deutschen Brotes auch auf dem Rudower Markt vertreten. Dort steigt einem samstags gleich zu Beginn des Marktes an der Ecke Köpenicker Straße der Duft von frischem Brot in die Nase, das vor Ort im Steinofen frisch gebacken wird. Wer Brot auf dem Rudower Markt kauft, hat eine Vorstellung davon, warum die Deutsche Brotkultur zum immateriellen UNESCO Kulturerbe zählt. Geehrt wird damit das deutsche Bäckerhandwerk, das zur Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen“ gehört, „die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“. Wer Hendrik Herklotz zuhört, wenn er über den Umgang mit Natursauerteig spricht, der für die Brote hier verwendet wird,  merkt schnell, dass ihm daran gelegen ist, Brot als deutsches Kulturgut zu hüten. Die Zubereitung von Brot mit Sauerteig braucht vor allem eines: Zeit, Behutsamkeit und Erfahrung. Dieses Wissen wird seit unzähligen Generationen weitergegeben und muss stets neu erfahren und gelernt werden. Es garantiert das einzigartige Aroma von Brot, seine Luftigkeit, seinen Geschmack und die Haltbarkeit. Traditionsbäcker wie Herklotz und seine Kollegen pflegen und bewahren eben dieses Kulturgut. Die vielen Kunden, die samstags in Rudow am Stand von Herklotz  Schlange stehen, wissen dies zu schätzen. „Das Walnussbrot schmeckt großartig“, schwärmt die Rudowerin Christine Kludas. Und Sabine Maier bemerkt: Hier schmeckt alles wunderbar, vor allem der Kuchen“. Dabei blickt sie auf Butter-, Pflaumen-, Pfirsich- und Kischstreusel,  Bienenstich,  Brownies und genießt den unwiderstehlichen Duft frischer Quarkbällchen.  Wer Lust auf Torte hat, bekommt für jede Festivität und Gelegenheit die Torte nach Maß, denn Service wird bei Herklotz groß geschrieben.

Rund 3.000 unterschiedliche Brotsorten werden laut Deuschem Brotregister des Deutschen Brotinstituts täglich in Deutschland gebacken und verkauft, ein Zeichen für die große Kreativität deutscher Bäcker. Freude an der Kreativität hat auch Bäcker Herklotz. So  gibt es bei ihm auch saisonales Brot wie die leckere Bärlauchkruste, die mit Quark und frischen Bärlauch in Handarbeit gefertigt wird. 35 bis 40 Brotsorten hat Hendrik im Angebot.  Dazu zählen unter anderem die Marienfelder Bauernkruste, die Senfkruste aus 70 Prozent Roggen und 30 Prozent Weizen, dass Kümmelbrot, die Schinkenkruste, das Zwiebelbrot und das Roggensauer ohne Körner.  Auch allerlei wohlschmeckende Vollkornbrote gibt es hier, so  Dinkelvollkorn, Hirsevollkorn, Roggenvollkornbrot und Honigbrot, einer Mischung aus  Roggen und Dinkel. Dabei sind Lebensmittel aus Vollkorn richtig gesund: Sie sättigen lang  und enthalten Nährstoffe sowie Ballaststoffe. Letzter senken „das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen“,  so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.  Der mengenmäßig größte Anteil im Brot sind die Kohlenhydrate, die als Energiequelle die Leistung des Gehirns verbessern. „Die Randschichten des Getreidekorns enthalten Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium. Ebenso ist die Gruppe der B-Vitamine, für Nerven, Konzentration und Haut, üppig im vollen Korn vertreten“, betont das Bayrische Verbraucherschutzministerium. Auch Eiweiß liefert Brot. Mit 10 Prozent pro 100 Gramm rangiert es nach Fleisch auf dem zweiten Platz bei den eiweißreichen Lebensmitteln. Mit maximal sieben Prozent Fett, davon reichlich mehrfach ungesättigten Fettsäuren, gilt Brot allerdings als fettarmes Lebensmittel.  Wie man sieht. gibt es viele gute Gründe, zum Brot zu greifen. Verkäufer Ole empfahl uns den Verkaufsschlager Schinkenbrot. Wir allerdings entschieden uns für das König-Ludwig, eine Mischung aus 50 Prozent Roggen und Dinkel, was sich als Volltreffer herausstellte: ein vollaromatisches und leicht bekömmliches Brot  mit einer ausgewogenen Geschmackstextur und einem wohligen Duft, der einem eines vermittelt: Willkommen zuhause.